После того, как сусло завершит процесс осахаривания, его необходимо осветлить путем фильтрации слоя сусла, а затем вступить в процесс кипячения и охладить до температуры, подходящей для ферментации, с помощью пластинчатого теплообмена для проведения процесса ферментации пива. . Таким образом, процесс кипячения пшеничного сусла является важным этапом приготовления сока, необходимого для производства пива. Во время непрерывного процесса кипячения сусла в веществах, находящихся в горячем сусле, будет происходить ряд очень сложных физических и химических реакций. Комбинированные результаты этих сложных физических и химических реакций приведут к различной степени изменения стабильности пива. Стабильность веществ в пиве тесно связана с качеством конечного пива. Основные функции операции кипячения сусла в производстве пива заключаются в следующем:
1. Инактивация ферментов
Фермент представляет собой белковое вещество, каждый фермент имеет свою температуру инактивации, а высокая температура является методом инактивации активности фермента. В процессе кипячения высокотемпературная среда снижает активность различных ферментов, что играет наиболее непосредственную и наиболее важную роль в процессе кипячения сусла. Из-за высокой температуры гидролитические ферменты различных осахаривателей, такие как крахмалгидролаза и протеингидролаза, денатурируются и становятся неактивными, что обеспечивает стабильность сахаридных веществ в сусле, которое можно использовать для брожения, и дальнейшее поддержание осахаривания после осахаривание. Баланс веществ в сусле.
2. Выщелачивание и изомеризация веществ в хмеле
Основными компонентами хмеля являются хмелевая смола и эфирное масло. В зависимости от требований к разным сортам пива, разные сорта хмеля могут добавляться дважды или трижды во время варки. Чтобы основные компоненты хмеля, такие как -кислота, легче растворялись в сусле, горький хмелевой продукт обычно помещают на раннюю стадию кипячения сусла, что также может облегчить основной источник горечи в горькой хмелевой кислоте. изомеризоваться Реакция образует изо- -кислоту. Некоторые данные показывают, что значение рН сусла оказывает большое влияние на степень выщелачивания компонентов хмеля в сусле, то есть значение рН положительно коррелирует со степенью выщелачивания и изомеризации -кислоты в хмеле. Таким образом, контроль значения рН сусла имеет важное значение для кипячения. Функция добавления ароматного хмеля на более поздней стадии кипячения состоит в том, чтобы придать пиву аромат хмеля. Хмелевое масло легко теряется при испарении при высокой температуре. Таким образом, добавление ароматных цветов на более поздней стадии эквивалентно сокращению времени испарения и отказу от большего количества компонентов хмелевого масла. Потерян с испарением воды. Конечно, производство разных сортов пива предъявляет разные требования к количеству используемого хмеля и способу его использования в процессе варки. Процесс добавления хмеля должен быть сформулирован в соответствии с характеристиками пива и не может быть обобщен.
3. Испарить лишнюю воду
Процесс выпаривания лишней воды также называют процессом концентрирования сусла, что также является самым непосредственным проявлением кипячения сусла. Цель концентрирования сусла очевидна: увеличить долю сбраживаемых сахаров в сусле за счет выпаривания лишней воды. Чем больше испаряется воды, тем больше доля конечных сахаров. В соответствии с различными требованиями к содержанию сахара, предъявляемыми к типу сваренного пива, можно регулировать время испарения для достижения идеального содержания сахара для процесса брожения пива.
4. Стерилизация
Температура кипения сусла может достигать более 95 градусов, а время обычно длится не менее 60 минут. Следовательно, в этом процессе основные виды вредных микроорганизмов будут уничтожены из-за высокой температуры. Обычно мы думаем, что сусло после процесса кипячения сусла можно использовать как стерильный бульон для брожения, чтобы ввести ферментер через устройство теплообмена и дождаться инокуляции.
5. Улетучивание неприятных вкусовых веществ.
Одним из ароматизаторов пива является кукурузоподобное вещество, диметилсульфид, которое образуется в результате реакции S-метилметионина, образующегося в период прорастания ячменя в процессе варки. Результаты показывают, что чем дольше время кипения, тем ниже содержание диметилсульфида. Согласно приведенной выше теории, мы можем использовать метод увеличения интенсивности и времени кипения, чтобы испарить как можно больше ДМС из сусла.
6. Денатурация и агрегация белковых компонентов в сусле
Хотя белок может придать пиву более мягкий вкус, некоторые белки могут негативно повлиять на вкус пива. Исследования показали, что значение рН сусла играет важную роль в агрегации белка. Вообще говоря, значение рН находится в диапазоне 5,2-5,6, что наиболее благоприятно для агрегации белков. Высокая температура вызовет реакцию денатурации белка, растворимость денатурированного белка в сусле уменьшится, а затем сусло выпадет в виде хлопьевидных осадков. Основываясь на приведенной выше теории, поиск подходящей степени для селективного удаления нежелательных белков при сохранении желаемых белков является ключом к тщательному изучению.
7. Цвет и вкус
Влияние цвета и вкуса пива связано с реакцией Майяра, которая представляет собой особую реакцию между сахарами и аминокислотами. Продуктом реакции Майяра является меланин, определяющий цвет сусла. При этом вырабатываются разные сахара и разные аминокислоты. Различные типы продуктов меланина, образующихся в результате реакции, имеют разные вкусы, и во время реакции Майяра будут образовываться альдегиды. Кроме того, цвет и вкус сусла также связаны со значением pH сусла, которые влияют на цвет и вкус пива. важный фактор.
